Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 203. aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di code di gamberi; copriteli con Aspic sminuzzata e tremolante, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 203. aggiustateli sopra il
Antremè = Fate cuocere e stufare a picciolo fuoco in una cazzarola ben coperta, de' Gamberi vivi, con un buon pezzo di butirro, il sugo di un limone, tartufi, prugnoli, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, mondateli come quelli alla Pulette, rimetteteli a mano a mano nella cazzarola; allorchè saranno freddi avvolgeteli bene nella loro Salsa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna con sugo di limone. Se volete, li potete panare senza mondare, e senza rosso d'uovo nella Salsa, e farli cuocere nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
, tartufi, prugnoli, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, mondateli come quelli
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde, o calde, come sono descritte alla coda di Ragosta.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 8., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 8
Antremè = Quando le Cozze saranno aperte come ho detto di sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, lasciandogli dentro un pochino della loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 135.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando le Cozze saranno aperte come ho detto di sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, lasciandogli dentro un pochino della
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, passate con un setaccio fino in una terrina.
L'Apicio moderno VI
carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
L'Apicio moderno VI
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una
Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag. 182.
L'Apicio moderno VI
Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.180. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
L'Apicio moderno VI
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno VI
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri
Mondate bene cinque Finocchi, spaccateli nel mezzo, lavateli, imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, e fateli esattamente cuocere come le Lattughe all'Acetosa pag. 178., e che vi resti pochissima Salsa; quando saranno freddi poneteli nel picciolo pasticcio con tutto il condimento, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite con la solita pasta, e finite, fate cuocere, e servite come l'altro.
L'Apicio moderno VI
Lattughe all'Acetosa pag. 178., e che vi resti pochissima Salsa; quando saranno freddi poneteli nel picciolo pasticcio con tutto il condimento, e sopra
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le Lattughe all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo, indoratelo, fatelo cuocere, e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno VI
Lattughe all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 182., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 178. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
L'Apicio moderno VI
tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 178. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.
L'Apicio moderno VI
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 178., e serviteli subito nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate sopra un picciolo fuoco; quando sarà ben mescolato, aggiungeteci quattro rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, finchè le uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque Sorbetto gelato.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 220. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
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. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
L'Apicio moderno VI
Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di
Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci un pochino di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane all'intorno, versateci le uova, spolverizzate bene sopra di parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, fate gli prandere colore colla pala rovente, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci un pochino di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane
Orduvre = Quando i filetti d'Aringge saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di butirro, Poevrada, Roberta, Culì di pomidoro etc.
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Orduvre = Quando i filetti d'Aringge saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li
Antremè = Formate delle Ruladine di manzo, come sono descritte nel Tom.III. Cap. I. dove dice: Polpette Involtate di Manzo. Quando saranno tutte fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Formate delle Ruladine di manzo, come sono descritte nel Tom.III. Cap. I. dove dice: Polpette Involtate di Manzo. Quando saranno tutte
Antremè = Fate cuocere e stufare a picciolo fuoco in una cazzarola ben coperta, de' Gamberi vivi, con un buon pezzo di butirro, il sugo di un limone, tartufi, prugnoli, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, mondateli come quelli alla Pulette, rimetteteli a mano a mano nella cazzarola; allorchè saranno freddi avvolgeteli bene nella loro Salsa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna con sugo di limone. Se volete, li potete panare senza mondare, e senza rosso d'uovo nella Salsa, e farli cuocere nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
, tartufi, prugnoli, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, mondateli come quelli
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè aggiustati sopra un gran piatto a guisa di cuppola. Li potete anche dopo spilluccatì come alla Pulette, servirli con sotto, o sopra tutte quelle Salse fredde, o calde, come sono descritte alla coda di Ragosta.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando i Gamberi saranno cotti semplicemente con acqua e sale, o al Corto-brodo li potete servire in Buison per un Rifreddo; cioè
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 26., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 26
Antremè = Quando le Cozze saranno aperte come ho detto di sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, lasciandogli dentro un pochino della loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 143.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando le Cozze saranno aperte come ho detto di sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, lasciandogli dentro un pochino della
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, pas- Apicio sate con un setaccio fino in una terrina.
L'Apicio moderno VI
carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
L'Apicio moderno VI
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.188. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
L'Apicio moderno VI
Selleri panati Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno VI
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri
Mondate bene cinque Finocchi, spaccateli nel mezzo, lavateli, imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, e fateli esattamente cuocere come le Lattughe all'Acetosa pag. 186., e che vi resti pochissima Salsa; quando saranno freddi poneteli nel picciolo pasticcio con tutto il condimento, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite con la solita pasta, e finite, fate cuocere, e servite come l'altro.
L'Apicio moderno VI
Lattughe all'Acetosa pag. 186., e che vi resti pochissima Salsa; quando saranno freddi poneteli nel picciolo pasticcio con tutto il condimento, e sopra
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le Lattughe all'acetosa pag. 186., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo, indoratelo, fatelo cuocere, e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno VI
Lattughe all'acetosa pag. 186., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 191., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 186. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
L'Apicio moderno VI
tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 186. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.
L'Apicio moderno VI
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 187., e serviteli subito nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate sopra un picciolo fuoco; quando sarà ben mescolato, aggiungeteci quattro rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, finchè le uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque Sorbetto gelato.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 231. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
L'Apicio moderno VI
. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
Guarnizioni = Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
L'Apicio moderno VI
Guarnizioni = Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di
Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci qualche fondina di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di pane all'intorno, versateci le uova, spolverizzate bene sopra di parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, fate gli prandere colore colla pala rovente, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Quando le uova saranno apprestate come sopra metteteci qualche fondina di menta trita. Abbiate il piatto che dovete servire con un bordino di
Orduvre = Quando i filetti d'Aringhe saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li potete servire con sotto ai primi, e con sotto ai secondi una Salsa di vostro genio: come Agro-dolce, Purè verde, di Capperi, Verde fredda, Remolada, Bianca di butirro, Poevrada, Roberta, Culì di pomidoro ec.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Quando i filetti d'Aringhe saranno fritti come sopra; ovvero dissalati, marinati con un poco d'olio, e appena scaldati sulla gratella, li
Accademia della crusca